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1.选料开片。1千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼、或鲤鱼均可。先进行刮鳞,去内脏,去头,洗净血污黑膜。开片时割去胸鳍,一般由头肩部下刀连皮开下张张薄片,沿着脊排骨刺上层层开片,肉片厚2毫米。留下大骨刺,供作他用。
2.检片漂洗。将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出,保持鱼片洁净。由于淡水鱼片含血多,必须洗净,漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入篾箩内,再把箩浸入漂洗槽中,漂洗干净后,捞出沥水。
3.调味摊片。调味液的配方是白糖5%-6%,精盐1.80%~2%,味精1.2%,黄酒1%~1.5%。按比例将沥水后的鱼片加入调味液,渗透90分钟,并常翻拌。调味温度控制在15℃左右。摊片时将鱼片均匀摆放在尼龙网片上。摆放时片与片间距要紧密,鱼肉纹理要基本相似。
4.烘干揭片。采用烘道热风干燥,烘干时鱼片温度以不高于35~C为宜,拱至半小时将其移至烘道外,静放2小时左右,使鱼片内部水分自然向外扩散。然后再移入烘道中干燥。(www.nczfj.com)将烘干的鱼片从网片上揭下,即得生片。
威尼斯app,5.烘烤。烘烤前将生片喷洒适量的水,以防鱼片烤焦,然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上,烘烤温度180℃左右为宜,时间1-2分钟。
6.碾压拉松。烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松,一般2次拉松,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。人工揭去鱼片,拣出剩余骨刺。
成品鱼片色泽为黄白色,边沿允许略带焦黄。鱼片形态平整,片形基本完好,肉质疏松,有嚼劲。滋味鲜美,咸甜适宜,具有烤淡水鱼特有香味。
胡大同

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