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一、益阳松花皮蛋 湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外,它的独特制作秘籍如下:
1.原料。鲜鸭蛋1000个(用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减)、纯碱10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克;食盐4千克、黄丹粉0.9千克:草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。
2.选蛋。逐个通过灯光照检和敲验,选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。
3.制料汤。将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中,倒入热开水,搅匀后分批倒入生石灰,边加边搅拌,除去石灰渣等沉淀物后静放1~2天,待化学反应彻底完成后才可使用。
4.腌蛋。将精选的鲜蛋洗净晾干,然后码入缸或坛中,盖上竹篦或压蛋网盖,慢慢倒入料汤,最后加盖封好缸口,在20~25℃温度下,经25~30天即成熟。
5.包泥。松花蛋成熟后,为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上残液;将料汤和黄土拌匀,用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥,再滚上一层稻谷或谷糠,然后入缸封口,经1个月左右存放即可成熟上市。
二、沙湖咸蛋 湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名,其制作秘籍如下:
1.水腌法。将洗净的鲜蛋码入缸中,每10千克蛋用食盐1.5千克,开水冲化放凉后倒入缸中。也可趁热倒入码蛋的缸中,这样腌制的咸蛋蛋清不硬,出油快。盖上竹篦,封好缸口;经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。
2.裹泥法。取黄土10千克、盐2千克,加水2千克制成料泥,均匀地包在蛋上,滚上谷壳后装缸存放,经30~40天即熟,春秋季放50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2~3年。
3.滚盐法。每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下。滚上一层食盐后平放于坛中,把剩下的盐撒在蛋面上,封好缸口。经35~40天即可腌好。
4.酱腌法。每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀,把蛋在酱中蘸一下,滚上一层盐后装入缸中,把剩下的盐和酱混合,撒在蛋面上,经50天左右即可成熟。
三、平湖糟蛋
浙江平湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整,(www.nczfj.com)颜色晶莹,酒味浓香,咸中微甜,余味绵长,十分可口,且久贮不坏。其制作秘籍如下:
1.破壳。用竹片轻击蛋壳使之产生纵向裂纹,将蛋转半周后再击一下,使裂纹连成一线,但不要损伤蛋膜。
2.糟制。若加工1000枚鸭蛋,可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒,先在缸底铺一些糟泥,再将蛋大头朝上竖向插入糟料中,码一层蛋放一层糟料,最后抹上8厘米厚的糟料,撒上些食盐,封好缸口,糟制4个月左右即可上市。
四、上海醉蛋
上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌制而成的熟制品,分生醉和熟醉两种。成品醉蛋蛋白细微,蛋体饱满完整,香味纯正而浓郁,最宜生食。制作秘籍如下:
1.原料。每100千克新鲜禽蛋用60度白酒或黄酒50千克、优质酱油50千克混合,即成醉液。
2.加工。①生醉。用竹片轻击蛋壳,使之出现裂纹,然后平放在缸或坛中,慢馒倒入醉液,封好缸口,经1~2个月即可醉熟食用。
②熟醉。将鲜蛋放入锅中煮熟,敲出裂纹后用醉液浸渍4~7天即可食用。如不立即食用可继续醉制,经年愈香。用过的醉液还可重复使用。
五、五香皮蛋
1.原料。新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1″000枚,纯碱3.5~4千克,生石灰10千克,食盐2千克,红茶未2千克,草木灰0.5千克,花椒、大料各400克。
2.加工。除生石灰外,将其它配料放锅中熬煮,去渣后慢慢加入生石灰,搅成糊状,用草木灰调整干稀,冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动,使其涂满泥糊,滚上谷壳后入缸腌制,一般经十几天就可开缸食用。
杨玉容

五种着名的禽蛋加工方法之秘籍

一、糟蛋
糟蛋是我国糟醉食品中的名品,尤以浙江平湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整,颜色晶莹,酒味浓香,咸中微甜,余味绵长,十分可口,且久贮不坏。
1、破壳:用木棒轻击蛋壳使之产生纵向裂纹,将蛋转半周后再击下,使裂纹连成一线,但不要损伤蛋膜。
2、糟制:若加工1000枚鸭蛋,可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒,先在缸底铺一些糟泥,再将蛋大头朝上竖向插入糟料中,码一层蛋放一层糟料,最后抹上8厘米厚的糟料,撒上些食盐,封好缸口,糟制4个月左右即可上市。
二、上海醉蛋
上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品,分生醉和熟醉两种。成品醉蛋白细嫩,蛋体饱满完整,香味纯正而浓郁,最宜生食。
1、原料:每100千克新鲜禽蛋用60度白酒和黄酒50千克、优质酱油50千克,混合即成醉蔽。
2、加工:生醉。用木棒轻击蛋壳,使之出现裂纹,然后平放在缸或坛中,慢慢倒入醉液,封好缸口,经1~2个月即可醉熟食用。熟醉。将鲜蛋放锅中煮熟,敲出裂纹后用醉液浸渍4~7天即可食用。如不立即食用可继续醉制,经年愈香。用过的醉液还可重复使用。
三、五香皮蛋
1、原料:新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚,纯碱3.5~4千克,生石灰10千克,食盐2千克,红茶末2千克,草木灰0.5千克,花椒、大料各400克。
2、加工:除生石灰外,将其它配料放锅中熬煮,去渣后慢慢加入生石灰,搅成糊状,用草木灰调整糊的干稀,冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动,使其涂满泥糊,滚上谷壳后入缸腌渍,一般经十几天就可开缸食用。

核心提示:北京皮蛋
配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。北京皮蛋
配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。
熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸,趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。
装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。
泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35~45天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。
包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。贮藏期一般为3~4个月。
2、湖南皮蛋
配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克。
加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。
3、山东松花蛋
配料标准:鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量。
加工过程:将以上配料一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。
4、速成鸡皮蛋
配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。
加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱贮藏。
5、无铅松花蛋
在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅,因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。
6、产品特点与质量检验:
成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时,也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照。
一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常。
二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋。
三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。
四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。

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作者:白羊中国大馒头 / / 评论 一、益阳松花皮蛋
湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外,它的独特制作秘籍如下:
1、原料:鲜鸭蛋1000个(用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减)、纯碱10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克;食盐4千克、黄丹粉0.9千克;草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。
2、选蛋:逐个通过灯光照检和敲验,选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。
3、制料汤
将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放人缸中,倒人热开水,搅匀届分批倒入生石灰,边加加搅拌,除去石灰渣等沉淀物后静放1-2天,待化学反应彻底完成后才可使用。
4、腌蛋
将精选的鲜蛮洗净晾干,然后码入缸或坛中,盖上竹篦或压蛋网盖,慢慢倒入料汤,最后加盖封好缸口,在20℃-25℃温度下,经25-30天即成熟。
5、包泥
松花蛋成熟后,为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上残液;将料汤和黄土拌匀,用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥,再滚上一层稻谷或谷糠,然后人缸封口,经1个月左右即可成熟上市。
二、沙湖咸蛋湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名,其制作秘籍如下:1、水腌法
将洗净的鲜蛋码人缸中,每10千克蛋用食盐1.5千克,开水冲化放凉后倒人缸中。也可趁热倒人码蛋的缸中,这样腌制的咸蛋蛋清不硬,出油快。盖上竹篦,封好缸口,经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。
2、裹泥法
取黄土10千克、盐2千克,加水2千克制成料泥,均匀地包在蛋上,滚上谷壳后装缸存,经30-40天即熟,春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3。
3、滚盐法
每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下。滚上一层食盆后平放于坛中,把剩下的盐撒在蛋面上,封好缸口。经35—40天即可腌好。
4、酱腌法
每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀,把蛋在酱中蘸一下,滚上一层盐后装入缸中,把剩下的盐和酱混合,撒在蛋面上,经50天左右即可成熟。
威尼斯app,三、平湖糟蛋浙江乎湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整,颜色易莹,酒味浓利,咸中微甜,余味绵长,十分可口,且久贮不坏。其制作秘籍如下:1、破壳
用竹片轻击蛋壳使之产生纵向裂纹,将蛋转半周后再击一下,使裂纹连成一线,但不要损伤蛋膜。
2、糟制
若加工1000枚鸭蛋,可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒,先在缸底辅一些糟泥,再将蛋大头朝上竖向插入糟料中,码—层蛋放一层糟料,最后抹上8厘米厚的糟料,撒上些食盐,封好缸口,糟制4个月左右即可上市。
四、上海醉蛋
上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品,分生醉和熟醉两种。成品醉蛋白细微,蛋体饱满完整,香味纯正而浓郁,最宜生食。制作秘籍如下:1、原料
每1O0千克新鲜禽蛋用60度白酒或黄酒50千克、优质酱油50千克,混合即成醉液。
2、加工生醉。用竹片轻击蛋壳,使之出现裂纹,然后平放在缸或坛中,慢馒倒入醉液,封好缸口,经1-2个月即可醉熟食用。熟醉。将鲜蛋放锅中煮熟,敲出裂纹后用醉液浸渍4-7天即可食用。如不立即食用可继续醉制,经年愈香。用过的醉液还可重复使用。
五、五香皮蛋 1、原料
新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚,纯碱3.5-4千克,生石灰10千克,食盐2千克,红茶未2千克,草木灰0.5千克,花椒、大料各400克。
2、加工
除生石灰外,将其它配料放锅中熬煮,去渣后慢慢加入生石灰,搅成糊状,用草木灰调整的干稀,冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动,使其涂满泥糊,滚上谷壳后入缸腌制,一般经十几天就可开缸食用。

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