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醉鱼干加工工艺。中国水产门户网报道近年来在国家“主攻养殖、开拓远洋、深化加工”的政策指导下,我国的水产养殖业得到了快速的发展,特别是作为我国传统淡水鱼养殖的四大家鱼:“青、草、鲢、鳙”得到厂迅速发展。淡水鱼养殖产量不断提高,但由于产后加工技术没有得到很好的解决,再加上淡水鱼骨刺多、泥腥味重,加工难度较大。近年来,不少单位开展了淡水鱼糜加工利用,技术上有一定的进展,但由于价格、保质期等种种原因,没有形成大批量生产。近几年在浙江一些地方兴起的醉鱼干加工生产,以传统加工方式为基础,结合现代化加工技术和设备,为淡水鱼的加工生产和利用开拓了一条道路。现将加工工艺总结如下:
一.生产工艺流程
鲜活草鱼一去鳞一剖杀一清洗1一腌制一清洗2一干燥一切段一调味一计量包装一真空封口一杀菌一保温—包装一入库
二、生产工艺要点 1、鲜活草鱼
要求使用未受污染区域养殖的活草鱼,以1.5ke—3.0kg最为适合。过小,在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多:过大,肉质厚、产品表面积小、外观难看、干燥调味等操作难度加大、鱼干储藏过程中容易腐败。
2、去鳞 采用人工去鳞或机械去鳞,将鱼鳞去除干净。 3、剖杀
从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处,使鱼肚皮处连着,去头,从背部无肉处切下,掰去头,把整个鱼身摊开,注意在操作过程中不要弄破胆汁,以免使鱼肉产生苦味。
4、清洗
去除内脏及杂物,在鱼身厚处用刀划割几下,以便加工时容易入味,以及烘干时水分可以快速均匀散发。用流水清洗,除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。
5、腌制
以鱼体重量15%~20%的盐分进行腌制,每条鱼均匀撒盐,鱼大时稍多,小时稍少,一般采用腌池腌制,加盐时应下层鱼体加盐稍少,上层鱼体加盐稍多,在最上层再覆盖一层薄盐,然后用重物等压实,避免鱼体在腌制过程中水分出来后造成上浮,使上层腌制不足。一般腌制时间为12小时以上。腌制时,应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间,生产条件落后,气温高时,要提高用盐量,以防止微生物的人量繁殖,腌池表面加盖以防杂物等进入。
6、清洗
腌制完成的鱼体用流水清洗,去除残留的污物及表面的盐点,以及部分鱼鳞,特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物,洗后沥水。
7、干燥
冬天可采用自然晒干,其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥,一般干燥后鱼体水分控制在35%左右。干燥完的鱼干,若不马上加工成醉鱼干,应贮藏于—18℃下的冷库里。
8、切段
干燥后的鱼干按包装规格进行切段,此工序只是粗切,要求尽量按规格大小,使每段的鱼干加工后与包装规格相一致,这样包装后的产品,外观、形状都会比较美观,受人欢迎.
9、调味
调味过程中,车间温度应控制在20℃以下,特别是在夏秋季节加工,应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀,行放于凋味槽中,表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发,此过程一般约需一昼夜。
10、计量包装
根据产品规格重新进行切块,精确计量,包装要求形状完整,搭配均匀,同时避免鱼刺等硬物外露,以减少包装袋破损及产品的不必要返工.
11、杀菌
采用高温、高压杀菌,反压冷却。一般杀菌采用:10—20—10/121℃反压冷却。
l2、保温、包装、入库
进行晾十,使杀菌后包装袋外面水汽蒸发,保温7天,进行外包装,装箱入库,入库之前进行必要的检验。
三。醉鱼干产品质量标准 1、感官指标
个体完整,肉色自然,组织软硬适度,咸鲜适口,具有醉鱼干应有的滋味和气味,无异味,无杂质。
2、理化指标
每袋净重150g或200g,平均公差不超过±3%,盐分≤7%,水分≤40%。
3、微生指标 菌落总数≤1000,大肠菌群<30,致病菌不得检出。
4、产品保质期 常温下保质期达到6个月以上。采集:黄倩

中国水产门户网报道去鳞:采用人工去鳞或机械去鳞,将鱼鳞去除干净。剖杀:从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处,使鱼肚皮处连着。去头,从背部无肉处切下,把整个鱼身摊开,注意在操作过程中不要弄破胆汁,以免使鱼肉产生苦味。清洗:去除内脏及杂物,用流水清洗除污血,黑膜。内脏及鱼鳞等。腌制:以鱼体重量百分之15至20的盐分进行腌制,每条鱼均匀撒盐,鱼大时稍多,小时稍少,一般采用腌池腌制,加盐时应下层鱼体加盐稍少,上层鱼体加盐稍多,在最上层再覆盖一层薄盐,然后用重物等压实,一般腌制时间为12小时以上。腌制时,应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。生产条件落后,气温高时,要提高用盐量,防止微生物的大量繁殖,腌池表面加盖防杂物等进入。清洗:腌制完成的鱼体用流水清洗,去除残留的污物及表面的盐点,以及部分鱼鳞,特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物,洗后沥水。干燥:冬天可采用自然晒干,其他季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后鱼体水分控制在百分之35左右。干燥完的鱼干,若不马上加工成醉鱼干,应贮藏于零下18摄氏度下的冷库里。切段干燥后的鱼干按包装规格进行切段,要求尽量按规格大小,使每段的鱼干加工后与包装规格相一致,这样包装后的产品外观、形状都会比较美观。调味调味过程中,车间温度应控制在20摄氏度以下,特别是在夏秋季节加工,应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀,摆放于调味槽中,表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发,此过程一般约需一昼夜。杀菌采用高温、高压杀菌,反压冷却。保温、包装、入库进行晾于后使杀菌后包装袋外面水汽蒸发,保温7天,进行外包装,装箱入库,入库之前进行必要的检验。

近幾年。在浙江一些地方兴起的醉鱼干加工生产,为淡水鱼的加工生产和利用开拓了一条道路。
其生产工艺流程:选草鱼→去鳞剖杀→清洗→腌制→清洗→干燥→切段→调味→计量包装→真空封口→杀菌→保温→包装一入库。其生产要点:
1.选草鱼。要求使用未受污染区域养殖的活草鱼。以1.5—3千克最适合。过小,在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多;过大,肉质厚、产品表面积小、外观难看,干燥调味等操作难度加大,鱼干储藏过程中容易腐败。
2.去鳞。采用人工去鳞或机械去鳞,将鱼鳞去除干净。
3.剖杀。从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处,使鱼肚皮处连着。去头,从背部无肉处切下,把整个鱼身摊开,注意在操作过程中不要弄破胆汁。以免使鱼肉产生苦味。
4.清洗。去除内脏及杂物,用流水清洗,除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。
5.腌制。以鱼体重量15%~20%的盐分进行腌制,每条鱼均匀撒盐,鱼大时稍多,小时稍少,一般采用腌池腌制,加盐时应下层鱼体加盐稍少,上层鱼体加盐稍多,在最上层再覆盖一层薄盐,然后用重物等压实,一般腌制时间为12小时以上。腌制时,应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。生产条件落后,气温高时,要提高用盐量,防止微生物的大量繁殖,腌池表面加盖防杂物等进入。
6.清洗。腌制完成的鱼体用流水清洗,去除残留的污物及表面的盐点,以及部分鱼鳞,特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物,洗后沥水。
7.干燥。冬天可采用自然晒干,其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后鱼体水分控制在35%左右。干燥完的鱼干,若不马上加工成醉鱼干,应贮藏于-18℃下的冷库里。
8.切段。干燥后的鱼干按包装规格进行切段。要求尽量按规格大小,使每段的鱼干加工后与,包装规格相一致。这样包装后的产品外观、形状都会比较美观。
9.调味。调味过程中,车间温度应控制在20%以下,特别是在夏秋季节加工,应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀。摆放于调味槽中,表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发,此过程一般约需一昼夜。
10.计量包装。根据产品规格重新进行切块,精确计量,包装要求形状完整,搭配均匀。
11.杀菌。采用高温、高压杀菌,反压冷却。
12.保温、包装。入库进行晾干后使杀菌后包装袋外面水汽蒸发,保温7天,进行外包装,装箱入库,入库之前进行必要的检验。
软包装甜玉米罐头的加工 1.原料。新鲜甜玉米,柠檬酸,食盐。
2.主要设备。真空封口机,杀菌锅,(www.nczfj.com)蒸煮袋。
3.工艺流程。原料验收→剥叶去须→预煮→漂洗→整理→装袋→封口→杀菌→冷却→干燥→成品
4.操作要点。①原料验收。甜玉米原料要求颗粒饱满,色泽由淡黄转金黄色的乳熟期玉米,允许外带苞叶3~4张。对有病虫害和花斑玉米,严重脱粒及干玉米不得投产。
②剥叶去须。将玉米剥去苞叶,并除尽玉米须。
③预煮。沸水下锅煮10~15分钟。煮透为准。预煮水中加0.1%柠檬酸,1%食盐。预煮后用流动水急速冷却漂洗10分钟。
@整理。将玉玉米棒切除两端,每棒长度基本—致,控制在16~18厘米。玉米棒切除两端削料可制软包装玉米粒罐头,制作技术同软包装玉米捧。
⑤装袋。按长度、粗细基本一致的两棒装袋。
⑥封口。在0.08—0.09兆帕下抽气密封。
⑦杀菌、冷却、反压杀菌。温度121℃。时间10—20分钟。压力为0.196兆帕。冷却时要保持压力稳定,直到冷却到40%。
⑧干燥。杀菌冷却后袋外有水,采用手工擦干或热风烘干,以免造成袋外微生物繁殖,影响外观质量。
⑨成品包装。为避免软包装成品在贮藏、运输及销售过程中的损坏,须进行软包装的外包装。可采用纸袋或聚乙烯塑料袋,然后进行纸箱包装。
354200福建省南平农校汪志铮 电话:0599—5620712

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